Öl gehört in jede Küche. Und zwar nicht nur eine Flasche. Während das eine sich bestens zum Braten eignet, harmoniert ein anderes ungewöhnlich gut mit diesem oder jenem kalten Salat. Der Blick aufs Etikett verrät meist schon, ob und wie ein Öl erhitzt werden darf.

Beim Aroma gestaltet sich die Sache schwieriger: Auf der Suche nach dem passenden Tropfen helfen oft nur gute Rezepte, ein geschulter Gaumen oder Tipps von Freunden. Wer einmal einen Feldsalat mit Leinöl und einen mit Walnussöl probiert hat, der weiß, wie verschieden das schmeckt. Natürlich zählt auch die Herstellung: Wo wachsen die Pflanzen? Wie werden sie verarbeitet? Da ist Rapsöl noch lange nicht gleich Rapsöl.

In kalt gepressten und nativen Ölen stecken Aromen und ordentlich Kraft, weil sie besonders schonend hergestellt werden. Bei ihren raffinierten Verwandten fehlen hingegen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe, denn sie werden bei über 100 °C heiß gepresst und durch Raffination weiter aufbereitet. Diese Öle sind von neutralem Geschmack, haltbar und hitzebeständig, ideal zum Beispiel fürs Braten. Die heikleren, aber vollmundigen kalt gepressten Öle entfalten ihre feine Wirkung vor allem in der kalten Küche oder auch beim Dünsten.

Egal welches Öl, beim Erhitzen gilt immer: Sobald es in der Pfanne zu Rauchen anfängt, können Sie es wegwerfen.

Der Spitzenreiter in deutschen Küchen ist das Olivenöl. Was aber viele nicht wissen: Auch heimische Öle finden immer mehr Anhänger. Lein, Leindotter, Hanf und Raps – kleine und mittelständische Ölmühlen der Region verhelfen alten, traditionellen Nutzpflanzen zu neuen Ehren und veredeln sie gekonnt.